Dal 1987 una storia di passione, memoria e cultura gastronomica. Con Diego Pasciullo, il tartufo incontra la leggerezza di un impasto speciale e il sapere di una cucina che ama le Marche
Di GIUSEPPE CRISTINI
SANT’ANGELO IN VADO – Una cucina che profuma di stagioni e di memoria
Ci sono ristoranti nei quali si mangia bene e altri nei quali si respira una storia. La Vecchia Fattoria a Sant’Angelo in Vado appartiene a questa seconda categoria. Una cucina che si lascia attraversare dai profumi delle quattro stagioni, dai prodotti portati direttamente dal contadino e da una cultura gastronomica che riconosce nella terra la propria prima fonte di ispirazione.
C’è un calendario dei sapori che accompagna l’anno: da marzo e aprile, con i primi prugnoli, passando per maggio e giugno con le fave, i piselli e i fiori di zucca, fino ai porcini e poi al tartufo, protagonista delle stagioni successive. Una successione di prodotti, profumi e ricordi che racconta anche il nostro passato e il valore di una cucina legata alla stagionalità.
Dal 1987, una famiglia che mette il cuore nel proprio lavoro
Dietro questa storia ci sono Guido, Stefania e Davide, che dal 1987 guidano La Vecchia Fattoria, portando avanti una cultura dell’accoglienza nella quale si incontrano l’amore per la cucina marchigiana e quel tocco campano che arricchisce la personalità della proposta gastronomica.
Una famiglia solida, vera, unita, che ogni giorno mette cuore e anima nel proprio lavoro. Una famiglia capace di passare dalla fine cucina al servizio quotidiano per le famiglie, mantenendo sempre la stessa attenzione: far sentire l’ospite accolto, rispettato e protagonista.
È questa la forza della ristorazione familiare: custodire la memoria senza rinunciare a innovare. Qui riconosco la Genuinità gastronomica.
Diego Pasciullo e la sua pizza ( appetitosa) al tartufo: leggerezza, tecnica e personalità
Nella nostra visita abbiamo incontrato il pizzaiolo Diego Pasciullo, che ci ha presentato una proposta capace di sorprendere: una pizza al tartufo costruita sull’equilibrio degli ingredienti e sulla ricerca della palatabilità finale.
Non una semplice aggiunta di tartufo sopra una pizza, ma un incontro ragionato di sapori delicati che si esaltano reciprocamente.
Il tartufo di Sant’Angelo in Vado incontra il Parmigiano Reggiano e la bufala Campana, mentre una leggera nota di carne bovina di razza marchigiana e crema di tartufo contribuiscono a dare saporosità e profondità al risultato. Ma c’è un elemento fondamentale che merita attenzione: l’impasto.
Una lavorazione che punta sulla leggerezza, con tempi di maturazione che possono arrivare a 100 ore. Il risultato è una base capace di accompagnare gli ingredienti senza sovrastarli, lasciando spazio al profumo del tartufo e alla piacevolezza di ogni boccone.
La qualità, infatti, non si misura soltanto al primo assaggio, ma nella palatabilità finale, nella capacità di continuare a mangiare con piacere e di riconoscere ogni singolo ingrediente.
Una pizza da condividere e da raccontare
La proposta di Diego ha anche una dimensione conviviale: è un piatto da portare al centro della tavola, da dividere idealmente in quattro persone come entrée, da servire rigorosamente caldo e da vivere insieme.
E naturalmente da fotografare: perché anche l’occhio vuole la sua parte e una preparazione così curata merita di essere raccontata.
Il vero ingrediente è l’amore per il proprio mestiere
La Vecchia Fattoria ci ricorda una cosa importante: la ristorazione non è soltanto tecnica, ingredienti e servizio. È cultura, famiglia, identità, capacità di custodire le tradizioni e di interpretarle con sensibilità contemporanea.
È l’amore per il tartufo, in tutte le sue espressioni e nelle sue diverse stagioni, ma anche il rispetto per gli altri prodotti che la nostra terra offre.
Da Guido a Diego, da una storia iniziata nel 1987 a una nuova interpretazione della pizza, c’è un filo conduttore che non cambia: la passione.
Perché una grande pizza al tartufo bianco pregiato non deve soltanto stupire quando arriva in tavola. Deve lasciare il desiderio di ricordarla anche quando l’ultimo boccone è finito.
E alla Vecchia Fattoria, il tartufo trova una nuova casa tutto l’anno: quella di una famiglia che cucina con il cuore e che ogni giorno continua a raccontare il territorio attraverso il gusto.
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