Olio di Cartoceto

L’olio a denominazione di origine protetta “Cartoceto” è prodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino.
L’olio si presenta di colore verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli ancora molto freschi. Giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi.
L’ odore è fruttato di oliva verde, da leggero a medio, secondo la scala Coi, con lieve sentore di erbaceo. Possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba.
Il gusto è armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fusi.

La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla Statale Flaminia fino all’incrocio con la Statale Adriatica (versante Sud) ed il confine amministrativo (versante Nord).

La produzione massima delle olive non supera la quantità di kg 9000/ha per i nuovi impianti (sesto dinamico, irrigui, particolarmente fertili con esposizione climatica più favorevole); il limite produttivo per i vecchi impianti tradizionali è di 7.500 kg/ha, mentre negli oliveti promiscui la produzione media per pianta è di circa kg 20.

La raccolta delle olive per la produzione della Dop “Cartoceto” avviene all’inizio dell’invaiatura, che nel comprensorio olivicolo delimitato si avverte generalmente dalla seconda decade di ottobre per la cultivar Leccino e dai primi di novembre per le varietà Raggiola, Frantoio e le altre; la raccolta deve terminare entro il 25 novembre.
Le olive vengono conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto.
La Dop “Cartoceto” è ottenuta esclusivamente da olive sane, provenienti dalla zona sopra descritta e molite in oleifici siti nel territorio medesimo. L’olio prodotto è imbottigliato in oleifici ricadenti nello stesso territorio della Dop.
La molitura delle olive deve avvenire entro il più breve tempo possibile dalla raccolta.
Già ai primi del XIII secolo, nelle concessioni in enfiteusi di terreni cartocetani, figurano fondi con ulivi a Ripalta, a partire dal 1178, il Capitolo della cattedrale di Fano assegna “sedi” e “mansi olivati” con i seguenti accordi: “Ogni anno nel tempio delle vendemmie dia la metà del vino mondo e la metà del frutto delle olive e paghi cento soldi lucchesi quando non osservi le condizioni pattuite”. Era noto che molti territori posti sotto la giurisdizione di Fano costituissero un importante risorsa olearia e tra essi Cartoceto primeggiava. I proprietari ponevano grande interesse nella coltivazione dell’ulivo: nel catasto del 1540, 116 proprietari su 195 avevano ulivi nei loro fondi. Alcuni catasti ne fanno fede: tra il 1590 e il 1681 si è quadruplicato il numero di piante. L’olio ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati. Sergio Anselmi scrive: “Nel 1390, ad esempio, un somaro bianco con sella vale sette quartaroli d’olio (61 litri), ciò intorno a quattro ducati con i quali si comprano altrettanti quintali di grano”.

Il miglior utilizzo, a tavola e in cucina è a crudo, per insalate, bruschette, su zuppe di verdure, sui legumi; in cottura per arrosti, umidi, stufati o per fritture raffinate.