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Cicerchia

Cicerchia

CicerchiaLa cicerchia è una leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature. La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, la buccia è poco coriacea. Il legume, ricco in proteine, ha invece un modesto contenuto di grassi e contiene un principio amaro, la latirina, che in passato costringeva a lunghe macerazioni in acqua salata e bolliture ripetute con regolari cambi d’acqua. Sono state col tempo selezionate delle varietà più dolci, prive del principio amaro. Si conserva a lungo, anche per più annate.

La cicerchia (viene coltivata in prevalenza nelle zone agricole marginali) si semina in primavera e può consociarsi al frumento; non occorrono concimazioni, è sufficiente una sarchiatura per controllare le erbe infestanti. Al momento della raccolta (fine luglio-agosto) la pianta viene tagliata, lasciata essiccare sul campo per due o tre giorni per poi trebbiarla. Dopo la raccolta la cicerchia necessita di alcune settimane per la completa essiccazione, viene poi ripulita manualmente per piccole quantità o mediante macchina ripulitrice. Dopo la pulizia il prodotto viene confezionato con l’aggiunta di una foglia di alloro e alcuni grani di pepe per garantire una conservazione naturale del prodotto. Le macchine per la lavorazione e la raccolta impiegate sono mietitrebbiatrici, mietitrici e trebbiatrici, bastoni, rastrello, forcone, macchina ripulitrice.

Già piuttosto diffusa nel ‘600 come risulta da testimonianze rinvenute negli archivi storici di Belvedere Ostrense e Serra de’ Conti, la cicerchia aveva progressivamente lasciato il campo, nel vero senso della parola, ad altre colture più “nobili”. Ma da diversi anni, vuoi per il gusto semplice e antico, vuoi per le riconosciute qualità nutrizionali dovute all’elevato apporto proteico e al basso contenuto di grassi o, ancora, per l’adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica, la coltivazione della cicerchia è in forte aumento. Non è stato, tuttavia, un semplice ritorno al passato perché nella reintroduzione della cicerchia si è tenuto conto anche dei progressi fatti registrare nel campo della selezione varietale. Un inconveniente non trascurabile era infatti rappresentato dalla latirina, un principio amaro, contenuto in questo legume, che costringeva, prima della cottura, ad effettuare lunghe macerazioni in acqua salata e ripetute bolliture con frequenti cambi d’acqua. Oggi la selezione di varietà più dolci, prive di questo principio amaro, ha notevolmente semplificato il modo di cucinare la cicerchia.

E’ ottima per la preparazione di zuppe, impiegata sia da sola che abbinata a ceci, farro, fagioli borlotti e cannellini. Chi poi volesse conoscere piatti più fantasiosi sempre preparati con questo straordinario legume, può recarsi a Serra de’ Conti dove, tra le mura medievali, si svolge annualmente, alla fine di novembre, la Festa della cicerchia.

 

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Lonzino di fico

Lonzino di fico

Lonzino di ficoViene prodotto nell’intero territorio della provincia di Ancona. Segnalato anche in provincia di Macerata nel comune di San Severino Marche.

I fichi essiccati vengono aromatizzati con anice, mistrà e rhum. Il tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle triturate a parte. L’impasto ottenuto viene modellato fino a fargli assumere una forma cilindrica e avvolto in foglie di fico debitamente posizionate intorno al cilindro e legate con filo. La macinatura dei fichi viene eseguita di solito a mano, tuttavia è possibile utilizzare anche un tritatutto elettrico, evitando però di surriscaldare il prodotto per non alterarne il sapore. Per la lavorazione si utilizzano i comuni utensili da cucina: coltelli da cucina per sminuzzare la frutta secca, contenitori adatti per gli alimenti e tavoli in acciaio ove effettuare il rimescolamento dell’impasto. Il processo di lavorazione può essere eseguito in ambiente domestico allestendo un modesto laboratorio, oppure può avvenire in pasticcerie più attrezzate. La breve stagionatura deve avvenire in locali sufficientemente aerati, freschi ed asciutti. Il torrone di fichi viene tradizionalmente preparato ad ottobre e mantiene la sua fragranza fino a marzo/aprile.

Il lonzino di fico vanta una tradizione antica e prestigiosa, testimoniata da numerosi riferimenti bibliografici. Il primo riferimento storico risale addirittura al 1571 ed è quello riportato in un documento dell’Archivio Storico del Comune di Monsampolo del Tronto dal quale risulta che un “camerario” comunale ha pagato due bolognini d’argento per l’acquisto di un “pezzo di fichi”.

Si consuma da solo a fine pasto.

 

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Olio di Cartoceto

Olio di Cartoceto

Olio di CartocetoL’olio a denominazione di origine protetta “Cartoceto” è prodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino.
L’olio si presenta di colore verde, o verde con riflessi giallo oro per gli oli ancora molto freschi. Giallo oro, con lievi riflessi verdognoli, per gli oli più maturi.
L’ odore è fruttato di oliva verde, da leggero a medio, secondo la scala Coi, con lieve sentore di erbaceo. Possono essere presenti i caratteristici e gradevoli profumi di mandorla verde e mela acerba.
Il gusto è armonico, fra le sensazioni di fruttato verde, dolce, amaro e piccante fusi.

La zona di produzione comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano che si identifica in cartografia con tutto il versante collinare nord delimitato dalla Statale Flaminia fino all’incrocio con la Statale Adriatica (versante Sud) ed il confine amministrativo (versante Nord).

La produzione massima delle olive non supera la quantità di kg 9000/ha per i nuovi impianti (sesto dinamico, irrigui, particolarmente fertili con esposizione climatica più favorevole); il limite produttivo per i vecchi impianti tradizionali è di 7.500 kg/ha, mentre negli oliveti promiscui la produzione media per pianta è di circa kg 20.

La raccolta delle olive per la produzione della Dop “Cartoceto” avviene all’inizio dell’invaiatura, che nel comprensorio olivicolo delimitato si avverte generalmente dalla seconda decade di ottobre per la cultivar Leccino e dai primi di novembre per le varietà Raggiola, Frantoio e le altre; la raccolta deve terminare entro il 25 novembre.
Le olive vengono conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto.
La Dop “Cartoceto” è ottenuta esclusivamente da olive sane, provenienti dalla zona sopra descritta e molite in oleifici siti nel territorio medesimo. L’olio prodotto è imbottigliato in oleifici ricadenti nello stesso territorio della Dop.
La molitura delle olive deve avvenire entro il più breve tempo possibile dalla raccolta.
Già ai primi del XIII secolo, nelle concessioni in enfiteusi di terreni cartocetani, figurano fondi con ulivi a Ripalta, a partire dal 1178, il Capitolo della cattedrale di Fano assegna “sedi” e “mansi olivati” con i seguenti accordi: “Ogni anno nel tempio delle vendemmie dia la metà del vino mondo e la metà del frutto delle olive e paghi cento soldi lucchesi quando non osservi le condizioni pattuite”. Era noto che molti territori posti sotto la giurisdizione di Fano costituissero un importante risorsa olearia e tra essi Cartoceto primeggiava. I proprietari ponevano grande interesse nella coltivazione dell’ulivo: nel catasto del 1540, 116 proprietari su 195 avevano ulivi nei loro fondi. Alcuni catasti ne fanno fede: tra il 1590 e il 1681 si è quadruplicato il numero di piante. L’olio ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati. Sergio Anselmi scrive: “Nel 1390, ad esempio, un somaro bianco con sella vale sette quartaroli d’olio (61 litri), ciò intorno a quattro ducati con i quali si comprano altrettanti quintali di grano”.

Il miglior utilizzo, a tavola e in cucina è a crudo, per insalate, bruschette, su zuppe di verdure, sui legumi; in cottura per arrosti, umidi, stufati o per fritture raffinate.

 

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Vino di visciole

Vino di visciole

Vino di viscioleIl vino di visciole viene ottenuto con visciole coltivate soprattutto nel territorio dei comuni della Vallesina e della valle del Cesano, zucchero, mosto di uve rosse (marginalmente vengono usate anche uve bianche).

Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei all’olfatto presenta percezioni di visciola, confetture e frutta rossa molto matura. Al gusto in bocca trasmette sensazioni di notevole morbidezza pur conservando una discreta acidità, un’elevata persistenza gusto-olfattiva e retrogusto moderatamente amarognolo. Gradazione alcolica di circa 14.5 % in volume. Il vino di visciole si differenzia dal “Visner” poiché nella preparazione viene impiegato mosto in sostituzione del vino.

Il prodotto è diffuso nei territori della Vallesina (San Paolo di Jesi, Staffolo, Cupramontana, Maiolati Spontini, Montecarotto, Castelbellino, Monte Roberto, Castelplanio, Rosora, Poggio San Marcello) e della Valle del Cesano (Pergola, San Lorenzo in Campo).

La preparazione inizia con la raccolta di visciole ben mature che verranno successivamente poste a macerare in una damigiana con l’aggiunta di zucchero. Le visciole restano a macerare a temperatura ambiente per tutto il periodo estivo fino all’epoca della vendemmia; durante questo periodo si deve effettuare un frequente rimescolamento dei frutti in macerazione (almeno una volta al giorno).
Al prodotto così ottenuto si aggiunge il mosto pulito di uve rosse (il quantitativo variabile di uve dipende dall’esigenza di avere un prodotto con gradazione alcolica uguale o inferiore al 14,5% vol.); si procede quindi con la fermentazione, che si protrae in maniera lenta per 2-3 mesi; Il processo fermentativo viene interrotto al raggiungimento del giusto equilibrio di amabilità.

Terminata la fermentazione vengono separate le parti solide da quelle liquide e il prodotto filtrato è pronto per l’imbottigliamento. Il prodotto viene quindi lasciato in affinamento in bottiglia per 2/3 mesi prima della commercializzazione.

Il vino di visciole è conosciuto già dal tempo del grande mecenate e Duca d’Urbino, Federico da Montefeltro, il quale, come riporta il suo biografo e libraio di fiducia, Vespasiano da Bisticci, “quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate” (ciliegie o melograni). Questo vino aromatizzato con visciole da diversi secoli è una produzione artigianale delle campagne della Vallesina e della Valle del Cesano come testimoniato da ricette risalenti alla metà dell’Ottocento. Interessante un’etichetta “Vino di visciola” da Cupramontana del 1925 circa conservata al Museo dell’etichetta di Cupramontana.

Il vino di visciole in questa zona delle Marche viene prevalentemente utilizzato come vino per dolci (soprattutto pasticceria secca e i dolci tipici della tradizione natalizia e carnevalesca), abbinato anche al cioccolato oppure come bevanda da meditazione.