Al ristorante La Gioconda di Cagli ad assaggiare le perfette preparazioni al tartufo dello chef Gabriele Giacomucci

Il  suggerimento che possiamo dare a tutti i cuochi è quello  di imparare a conoscere la versatilità, la poliedricità e la stagionalità dei vari usi in cucina dei tartufi italiani

di GIUSEPPE CRISTINI*

CAGLI – Sempre più il ristorante La Gioconda di Cagli, dello chef Gabriele Giacomucci, si sta imponendo quale luogo di cultura e condivisione dell’enogastronomia del Montefeltro e delle Marche.

Siamo nel centro storico della città del Catria a due passi dal teatro e vicinissimi al Torrione, con la piazza di Cagli tra le più belle delle Marche che affascina tutto il contesto.

L’occasione  ghiotta del mio incontro con lo chef Gabriele Giacomucci, mi è stata fornita dall’amabile degustazione di sua maestà il tartufo fresco di questa stagione il nero pregiato e il tartufo moscato.

Ad assaggiare le perfette preparazioni al tartufo, avevo ospite con me lo storico “cavatore, narratore gentiluomo”  Giuliano Martinelli (nella foto, in alto), titolare dell’azienda Giuliano tartufi della vicina Pietralunga,  (con lui Elisa, ed assieme a me l’amico Davide Feligioni, cofondatore dell’Accademia italiana del tartufo.

Gabriele ci accoglie all’ingresso con garbo e sorriso;  la sua  proposta è vasta, fresca e con preparazioni che cambiano quotidianamente, il ventaglio di presentazioni è fantastico, così come lo è la  carrellata di assaggi, che diventa interminabile; e  così decidiamo di  condividere gli assaggi tra tutti noi al tavolo.

Si parte da un tris di carpacci del teatro meravigliosi, inseriti nella passeggiata di antipasti: carpaccio a fili con tartufo nero pregiato, uovo e formaggio con tartufo moscato, coscio di pollo con salsa agrodolce e mela verde e  ancora, carpaccio a fili con tartufo nero moscato, carbonara al tartufo nero pregiato, uovo poche cotto a 62° con tartufo nero pregiato , cappelletto al tartufo nero pregiato, maltajato di polenta con cavolfiore, alici e olive taggiasche, per concludere con un gelato miele e noci e gelato al carciofo di produzione “made in Gioconda”

La sala è ampia ma con più salette anche riservate e adatte a incontri personalizzati, la cantina e’ a livelli Michelin Star, e  a narrare in sala le varie portate, un vero professionista come Massimiliano Grilli

Con l’amico Giuliano grande esperto e sensorialista del tartufo, si disquisisce sul valore del nero pregiato e sulla sua versatilità in cucina;   ma anche sulla facilità e  sulla confondibilità che ci può essere tra il tartufo nero pregiato e il deprecabile tartufo cinese “tuber indicum” per legge non commercializzabile in Italia. Quindi occhi aperti sempre;  e il  suggerimento che diamo a tutti i cuochi é quello  di imparare a conoscere, la versatilità, la poliedricità e la stagionalità dei vari usi in cucina dei tartufi italiani.

Un pranzo di lavoro alla Gioconda, tra assaggi degustazioni ed abbinamenti che scivola soavemente. Il saluto e il ringraziamento è d’obbligo, e  va  allo chef, alla sua mamma (la bravissima e professionale Carla ) e a tutto lo staff .

Buona degustazione con il tartufo,  e ricordate lo slogan dell’Accademia Italiana del tartufo: “Tartufo per tutti e tutti per il tartufo”.

*Cavaliere del gusto e della bellezza

 

 

 

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