Con le vie del gusto la gioia del cibo per tutti: parte da Senigallia un nuovo percorso culinario alla scoperta della disfagia

La Fondazione Paladini, insieme a chef ed aziende sensibili, è ancora in prima linea per sensibilizzare sui disturbi di questa malattia

SENIGALLIA – Dopo le precedenti esperienze con gli istituti alberghieri, quest’anno la Fondazione Paladini è voluta uscire dall’ambito scolastico per andare sul territorio ed organizzare eventi culinari attenti anche alle persone disfagiche.

Il progetto “Le vie del gusto… per tutti”, presentato questa mattina in Comune, alla presenza del sindaco Maurizio Mangialardi, del presidente del Consiglio regionale Antonio Mastrovincenzo, del presidente della Fondazione Paladini, Roberto Frullini e della referente Simonetta Sagrati, si propone di offrire occasioni di convivialità a coloro che hanno la disfagia e per tale motivo sono spesso impossibilitati a cenare fuori dalle proprie abitazioni.

Attraverso il progetto si vuole creare una rete di ristoratori “virtuosi” e attenti a queste necessità, motivati ad accrescere le proprie competenze nell’ambito dei bisogni speciali della popolazione, che con l’innalzamento dell’età media tenderà sempre più ad incontrare tali problematiche.

I ristoratori saranno capaci di adottare gli accorgimenti corretti nella preparazione dei cibi, affinchè questi si trasformino da minaccia per la persona a risorsa alimentare da cui attingere nutrimento e gioia.

Nello specifico verranno organizzati sei eventi conviviali con un menù che prevede anche piatti adatti a persone con disfagia.

Gli eventi conviviali avranno inizio venerdì 22 novembre  al Ristorante Uliassi – con la collaborazione di Catia e Mauro Uliassi – in occasione della consueta serata “Il gusto della solidarietà”, organizzata annualmente dalla Fondazione Paladini; nel 2020 seguiranno alla Cantina Santa Barbara nel mese di gennaio; alla Cantina Sociale Colonnara a febbraio; a seguire nel mese di aprile presso Nana Piccolo Bistrò di Senigallia, con la collaborazione dello chef Michele Gilebbi; nel mese di maggio da Sepia by Niko di Senigallia, in collaborazione con lo chef Niko Pizzimenti, e chiuderà il ciclo un incontro conviviale nel bucolico paesaggio dell’abitazione dello chef Silvano Pettinari nel mese di luglio.

Un evento “fuori programma” è in previsione per il periodo estivo nella suggestiva location del Foro Annonario con la collaborazione di tutti gli chef e dell’amministrazione comunale di Senigallia.

Ad ogni evento sarà possibile degustare i gelati realizzati dal maestro gelatiere e presidente del Centro Studi Gelato Artigianale Martino Liuzzi, da sempre attento alle tematiche della salute connesse ai benefici del gelato.

L’ideazione e realizzazione de “Le vie del gusto…per tutti” ha visto la collaborazione di Simonetta Sagrati e Claudio Salvanelli, amici della Fondazione Paladini, con Sonia Brunetti e Roberto Frullini.

Un progetto così importante ha trovato in Antonio Mastrovincenzo Presidente dell’Assemblea Legislativa delle Marche e in Maurizio Mangialardi Sindaco di Senigallia, due alleati sensibili a quelle che sono le problematiche di chi soffre un disagio e questo ha portato ad avere il loro patrocinio.

«Il Consiglio regionale – ha affermato il Presidente Antonio Mastrovincenzo – da tempo è a fianco della Fondazione Paladini per promuovere e patrocinare progetti di inclusione innovativi ed efficaci. Abbiamo sostenuto la nascita del centro clinico NeMo, che è ormai a un passo dalla completa realizzazione, e oggi, dopo l’esperienza positiva vissuta con gli studenti degli istituti alberghieri, presentiamo un nuovo progetto che ha un duplice obiettivo, quello di permettere alle persone affette da disfagia e ai loro familiari di vivere insieme degli eventi dedicati al buon cibo e quello di avviare delle buone prassi che possano diventare un esempio anche negli altri ristoranti marchigiani. I principali ingredienti di questi piatti sono sicuramente la solidarietà e la condivisione – aggiunge Mastrovincenzo –. Ringrazio Roberto Frullini, presidente della Fondazione, gli chef e tutti i protagonisti del progetto che hanno messo a disposizione la loro professionalità, dimostrando che la gioia del gusto e della convivialità è senza barriere».

Il Sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi è intervenuto con dei ringraziamenti: “Un grande ringraziamento va alla Fondazione Paladini e ovviamente agli chef e alle aziende che hanno aderito a questa bella iniziativa. Grazie per aver scelto ancora una volta la nostra città quale sede di un evento così prestigioso e che ha come filo conduttore i temi della solidarietà e dell’inclusione. Sono certo che Senigallia saprà ancora una volta essere protagonista e dare il proprio contributo con le sue eccellenze enogastronomiche”.

Nasce così una positiva sinergia tra tanti attori del territorio: ristoranti, aziende ed enti per percorrere insieme “Le vie del gusto… per tutti”.

Sono partner dell’iniziativa: Catia e Mauro Uliassi (Ristorante Uliassi), Michele Gilebbi (Nana Piccolo Bistrò), Niko Pizzimenti (Sepia by Niko), Silvano Pettinari (Banqueting & Catering S. Elena), Martino Liuzzi (Centro Studi Gelato Artigianale), l’Azienda Vinicola Colonnara, l’Azienda Vinicola Santa Barbara, Sirman e Coop. Allenza 3.0 che da anni sostiene le attività della Fondazione Paladini e in questo progetto intende collaborare in maniera ancora più attiva per potenziare e dare continuità a quelli che sono i temi della solidarietà e della citttadinanza consapevole.

Per rimanere aggiornati sul progetto visitare il sito internet www.fondazionepaladini.it e i social network della Fondazione e delle singole location.

Approfondimento sulla disfagia

I disturbi della deglutizione, con esito in disfagia, sono una caratteristica comune e frequente nelle persone affette da malattie neuromuscolari – più in generale da malattie neurodegenerative come l’Alzheimer, Parkinson, demenza e molte altre – rappresentando una causa maggiore di deterioramento dello stato di nutrizione e di idratazione, che aggrava la degenerazione della malattia.

Le problematiche fisiche legate alla deglutizione non vanno valutate solamente dal punto di vista fisiologico, ma l’attenzione va posta anche alla sfera emotiva e sociale dell’alimentazione.

Le persone, infatti, colpite da disfagia percepiscono una condizione di esclusione dalla quotidianità e dalle abitudini familiari, vivendo la propria situazione come stigmatizzante rispetto alle persone “sane” e creando solitamente le condizioni affinché il pasto venga vissuto come momento privato e privo di soddisfazione, in antitesi all’ormai condivisa associazione del cibo alla convivialità e quindi alla socializzazione, tanto da essere entrato come protagonista anche negli studi sociologici.

Un dato importante con il quale le pratiche alimentari moderne possono essere messe in relazione è l’emergere di una sfera pubblica come elemento caratterizzante delle società moderne, in contrapposizione ad una sfera privata sempre più marcata. Il ristorante si inserisce all’interno di questa “modernizzazione” dove con la progressiva privatizzazione della società in un senso, nell’altro si sviluppa una domanda di occasioni di incontro, di contatto e di scambio sociale; il ristorante sembra offrire una facile occasione per praticare questi contatti.

Il cibo quindi funge da “mediatore delle relazioni” e contribuisce a generare un’emozione di gioia, che deriva dalla gradevolezza del palato, ma anche dalla piacevolezza del momento in cui si consuma, caratterizzato dalla socializzazione e dalla relazione fuori dalle mura domestiche.

La socializzazione prevede sempre una relazione biunivoca – uno scambio di esperienze – e per questo la possibilità di mangiare al ristorante da parte della persona con disfagia permette a lei stessa di godere del piacere generato dal mangiare fuori casa, ma consente anche al resto dei commensali ed alle persone che vi ruotano intorno di “apprendere” da questa condizione “diversa” di vita, di allontanare lo stigma e la paura legata all’essere “altro”, oltre che di scoprire quanto possano positivamente sorprendere nuove situazioni e condizioni di vita.

PARTNER DEL PROGETTO

RISTORANTE ULIASSI  

Ristorante 3 stelle Michelin affacciato sul mare di Senigallia.

Catia e Mauro Uliassi sono due fratelli, nati e cresciuti a Senigallia. Hanno aperto il Ristorante Uliassi nel 1990 con leggerezza e grande entusiasmo, volendo appassionare le persone alla loro cucina e invogliandole a tornare. Pian piano, quello che per loro era quasi un gioco è diventata una realtà solida.

Oggi sono un team di oltre 30 persone e il ristorante è valutato con 3 stelle Michelin, 5 cappelli Espresso, 3 forchette del Gambero Rosso.

La cucina è semplice e contemporanea, affonda le sue radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni. Si ispira al profumo del mare, ma non esclude divagazioni anche nella selvaggina.

Accanto alle proposte storiche del ristorante nel menù si affiancano i Lab, 10 piatti inediti da scoprire ogni anno.

Ristorante Uliassi, Banchina di Levante n. 6, Senigallia (AN)

NANA PICCOLO BISTRO’

Nana Piccolo Bistrò è un delizioso ristorante di Senigallia; conta circa quaranta coperti all’interno, ma nella bella stagione si aggiungono i tavoli all’aperto nella verdeggiante via Carducci.

La cucina è affidata a Michele Gilebbi mentre il servizio a Valentina Greco. L’atmosfera, frizzante e carica di stile degli arredi e nella mise en place, è quella minimal di un neo-bistrot francese ma la cucina, moderna ma non modernista, strizza l’occhio alla Spagna, dove lo chef ha lavorato negli anni passati. Il menù asseconda la stagionalità, ma in carta si trova sempre il riso con i crostacei, cucinato secco all’iberica.

Le preparazioni, alcune effettuate a vista, si caratterizzano per leggerezza, cottura veloce e qualità delle materie prime.

Michele Gilebbi è inoltre l’ideatore di Patatas Nana, patate fritte in olio di girasole puro a 155° C, scolate, asciugate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente e salate a mano.

L’ulteriore particolarità di queste patate è la provenienza: sono coltivate secondo la tradizione nella zona della Vega Grandina in Andalusia e irrigate dall’acqua incontaminata del Rio Dúrcal, che nasce sulla Sierra Nevada e che conferisce loro un sapore unico.

Nana Piccolo Bistrò, Via Giosuè Carducci n.19, Senigallia (AN)

SEPIA BY NIKO

Ristorante situato nel cuore di Senigallia, in uno dei posti più belli della città, Piazza del Duca.

Oltre alla location, deliziosi sono i piatti preparati da Niko Pizzimenti, chef e titolare del ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli che è la responsabile in sala.

Il locale nasce con l’intento di far mangiare la gente come hanno cresciuto lui in casa: pesce fresco abbinato a materie prime vicine e coltivate come si deve. Un menù prevalentemente ispirato al sole e ai profumi del Mediterraneo che cambia una volta al mese.

La cucina di Sepia porta a sperimentare l’incontro fra il garbo riservato delle colline marchigiane (territorio di origine della mamma di Niko) e l’irruenza marina della Sicilia (regione da cui proviene il papà): un contrasto grintoso ma domato, che si ricompone piatto dopo piatto in una credibile rotta mediterranea.

Sepia by Niko, Piazza del Duca n. 11, Senigallia (AN)

AZIENDA COLONNARA

Colonnara viene fondata nel 1959 a Cupramontana, in quella che è stata definita “la capitale del Verdicchio” dei Castelli di Jesi.

Il nucleo storico dei vigneti si trova sulla riva destra del fiume Esino, tra i comuni di Cupramontana, Apiro, Staffolo, San Paolo di Jesi. Questa particolare zona di medio-alta collina conferisce ai vini una caratteristica minerale e acidula, che si è rivelata determinante nello sviluppo dei prodotti d’eccellenza dell’azienda.

A partire dai primi anni Sessanta e con riconoscimento della Doc al Verdicchio nel 1968, si inizia la sperimentazione sulle potenzialità di questo vitigno e sulle possibilità di invecchiamento di uno dei pochi bianchi italiani vocati all’affinamento.

Di pari passo con il graduale ampliamento della cantina, che oggi conta più di cento soci e produce tutte le principali Doc regionali, è stata consolidata la competenza nella spumantizzazione con il Metodo Classico e Martinotti che pone la cantina tra i produttori di riferimento delle Marche.

La cantina di invecchiamento è il cuore dell’azienda, dove le bottiglie riposano per anni e il silenzio è interrotto solo dai movimenti rituali dei cantinieri ed è possibile cogliere l’essenza stessa di Colonnara: la volontà di recuperare antiche tradizioni e di investire costantemente nella sperimentazione per ottenere risultati eccellenti.

Da segnalare infine la torre vinaria, simbolo di Colonnara che domina la collina su cui da sempre ha sede la cantina. La parte inferiore della torre è utilizzata ancora oggi per alcune fasi della vinificazione.

Colonnara, Via Mandriole n. 2, Cupramontana (AN)

AZIENDA SANTA BARBARA

Il vino è un profumo, un sapore, un’arte che scorre nelle vene di Stefano Antonucci fin da quando era bambino: una vera e propria passione. Nel 1994 decide di lasciare il suo posto in banca e inseguire il suo sogno dando vita all’Azienda Santa Barbara.

La passione, unita al rispetto della terra e alla voglia di innovare sono le basi sulle quali è stata improntata l’azienda.

I vigneti, tra i 25 e i 40 anni, sono distribuiti su 45 ettari di terreno lungo le sinuose colline che dal comune di Barbara attraversano Serra de Conti, Montecarotto, Arcevia fino ad arrivare a Morro D’Alba e Cupramontana, una fascia di terra racchiusa tra il Mare Adriatico, a est, e la catena degli Appennini, ad ovest.

Le lavorazioni vengono svolte ancora a mano, sotto l’attenta guida di rinomati tecnici ed esperti contadini.

Nella cantina ci si avvale solo di moderne attrezzature che sappiano preservare e valorizzare al meglio l’essenza stessa delle uve appena colte. La barricata è collocata all’interno di un antico monastero, che fin dalle sue origini venne utilizzato per la fermentazione del vino: grazie, infatti, ad una temperatura e ad un’umidità costante si è creato un ambiente naturalmente ottimale per l’affinamento e l’invecchiamento del vino.

Tanti riconoscimenti e premi, la cantina Santa Barba da anni è sempre presente nelle classifiche dei migliori vini italiani ed europei.

Azienda Santa Barbara, B.go Mazzini n. 35, Barbara (AN)

CENTRO STUDI GELATO ARTIGIANALE

Professionalità, aggiornamento, creatività e qualità sono le linee che permeano l’operato del Centro Studi Gelato Artigianale, costituitosi sulla spinta dello straordinario successo del Gelato Artigianale Festival, un fenomeno esploso nel 2010 che ogni anno torna a stupire e richiamare ad Agugliano appassionati da ogni dove. Grazie al Centro Studi Gelato Artigianale che ha sede nell’ex convento di San Francesco della suggestiva frazione di Castel d’Emilio, il gelato è ormai oggetto di ispirazione ed attenzione per l’intero arco dell’anno.

L’esperienza didattica maturata da Martino Liuzzi, presidente ed ideatore di questa realtà che vanta ormai un profilo di livello internazionale, la collaborazione del Comune di Agugliano e della Confartigianato sta permettendo di realizzare i sogni di giovani che vedono nella figura del gelatiere un’opportunità di lavoro, un mestiere di cui non cala la richiesta, in controtendenza allo stato generale di incertezza dell’economia.

Nel Centro si svolgono corsi di primo livello frequentati da partecipanti giunti persino dalla Finlandia e dalla Svezia.

Martino Liuzzi, oltre ad essere il presidente del Centro Studi Gelato Artigianale, è anche socio ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica), presidente dell’Associazione Gelato Artigianale Festival e ricercatore nutrizionista (docente e formatore di futuri talenti).

È autore del libro “Il gelato che cercavi” vaggio di un alimento funzionale tra studio e ricerca, Chiriotti Editori.

Centro Studi Gelato Artigianale, ex convento di San Francesco, Castel d’Emilio (AN)

COOP ALLEANZA 3.0

Coop Alleanza 3.0 è la più grande cooperativa d’Italia, fa parte del Sistema Coop, che riunisce 94 cooperative di consumatori, di cui 7 grandi. Con oltre 400 negozi, è presente da nord a sud in undici regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Sicilia e, tramite società controllate, anche in Lazio e Campania.

Coop Alleanza 3.0 nasce nel gennaio 2016 dalla fusione di Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest e Coop Estense. Dal 1° gennaio 2018 sono entrate a far parte di Coop Alleanza 3.0 anche Coop Eridana e Coop Sicilia: un’unione per raggiungere al meglio l’obiettivo della Cooperativa, ovvero garantire la qualità e la convenienza a soci e clienti, praticando forme di acquisto collettivo di prodotti di consumo ed essere al tempo stesso competitivi sul mercato.

Una cooperativa di consumatori è una società fondata sulle persone, costituita per soddisfare le esigenze dei propri soci e, più in generale, dei consumatori, sotto il profilo economico, sociale e culturale.
La Coop Alleanza 3.0 è basata sui valori dell’uguaglianza dei diritti, della democrazia, della solidarietà, della responsabilità individuale, dell’equità. Secondo il dettato dei padri fondatori, le cooperative si ispirano all’etica del lavoro, dell’onestà, del rispetto degli impegni, della responsabilità sociale.

Coop Alleanza 3.0, Soci Zona Ancona, c/o Ipercoop “Il Maestrale” S.S. Adriatica 16 Nord n. 91, Cesano di Senigallia (An)

BANQUETING & CATERING S. ELENA SILVANO PETTINARI

La PTC s.r.l. è una società di catering che ha il proprio laboratorio presso l’Abbazia Sant’Elena.

L’iniziativa nasce dal connubio delle esperienze di Silvano Pettinari, stimato ed affermato chef nel campo della ristorazione ed in particolare dei ricevimenti, di Federico Pianesi e Roberta Pianesi che hanno iniziato la loro attività nel settore della ristorazione e dei ricevimenti nel 1995 con la ristrutturazione ed il recupero conservativo degli ambienti dell’ex monastero dell’Abbazia stessa.

La  società è in grado di prepare menù a base di carne, di pesce (incluso le crudité) e per

vegetariani. Offre menù tradizionali, rispettando la tipicità regionale e la stagionalità, sia di carne che di pesce oppure anche menù che seguono le nuove tendenze con la fusione di sapori e culture diverse dalla nostra.

Particolare cura viene riservata nella scelta di ingredienti sempre di primissima qualità.

PTC: Via Sant’elena,40, – Serra San quirico

 SIRMAN

Da 50 anni Sirman produce le migliori attrezzature per i Professionisti della Cucina, della lavorazione carni e della distribuzione organizzata.

Dalla prima idea imprenditoriale del fondatore Nereo Marzaro ad oggi, l’azienda si è evoluta costantemente grazie ad una moderna ed efficiente organizzazione interna e ad un team d’eccellenza che opera affinché i prodotti Sirman, interamente progettati e realizzati in Italia, siano presenti in oltre 600 punti vendita nel mercato nazionale e in 126 paesi nel resto del mondo.

Oggi l’azienda è riconosciuta come leader nel settore grazie ad un’ampia gamma di attrezzature, caratterizzate dalla perfetta combinazione di tecnologia e affidabilità, design innovativo e funzionalità, destinate a soddisfare nel migliore dei modi le esigenze di ristoranti, bar, pizzerie, macellerie, salumerie, supermercati, laboratori e industrie alimentari.

Una sinergia di collaborazioni ad altissima professionalità che ha portato Sirman ad affermarsi come l’unico vero partner globale nel mercato italiano e significativa realtà a livello internazionale.

SIRMAN  spa, Viale dell’Industria n. 9/11, Curtarolo (PD)

 

Ag – RIPRODUZIONE RISERVATA - www.laltrogiornale.it