TURISMO ED ENOGASTRONOMIA / Dall’oca arrosto con la patata bianca di Pianello del Ristorante Le Fontane di Cagli alle bellezze del Catria e alla storia di Fonte Avellana

di GIUSEPPE CRISTINI*

CAGLI – La figura di un ristoratore moderno e lungimirante, dove l’oca arrosto con la patata bianca di Pianello, tipico piatto della battitura e dell’estate è molto vicino alla perfezione. Sono partito appositamente per assaggiare questa croccante ricetta; che va prenotata.

Valerio Ferri, del Ristorante Le Fontane di Cagli, è ormai storico, anche se giovane ristoratore del Montefeltro, e ben rappresenta quel territorio, dove Il  Monte Catria regala un verde incontaminato e tramonti da incorniciare. Valerio e la sua gentile consorte Flavia, sono persone eleganti e raffinate,   con quella marcia in più, che è frutto di un’esperienza di vita in cucina ed in sala, che firmano la differenza.

Una coppia solida, ….. dove  la storia continua da lustri. Mille le altre ricette che Valerio può regalare al commensale; è un esperto norcino e di tutti i tartufi; mentre Flavia, è abile sommelier ai tavoli.

Fai km di strada per assaggiare questa oca arrosto e ti ritrovi a parlare del futuro della ristorazione del Montefeltro e della intera Regione.

Valerio mi serve al tavolo personalmente,  delegando la cucina ad un collaboratore fidato,  e mi guarda negli occhi quando mi consiglia un Pergola  rosso Aleatico in abbinamento all’oca. E qui Valerio, mentre numerosi commensali a pranzo si stanno congedando,  si sbottona:  “Non arretro di un centimetro, sia pur in un contesto difficile della ristorazione. Dico  grazie alla passione che mi assiste,  nel preparare i miei piatti  e che  le materie prime ricercate sono alla base della mia filosofia,  che mi ha ispirato da giovane e, per questo, ringrazio Lucio Pompili”.

“La professionalità ti ripaga nel tempo, la non professionalità è veloce a fare proseliti”.

“Il mio sogno è  quello di  creare un gruppo coeso di ristoratori in questa provincia, ma so già che la mia ambizione è un’utopia. Ognuno viaggia per conto proprio”.

“La sfida è una: sposare il territorio e creare un collante tra gli agricoltori, gli allevatori e i ristoratori, in un felice rapporto qualità-prezzo.

Le sagre tolgono il lavoro ai professionisti; ma perché non ci coinvolgono, potremmo portare la nostra alta cucina in piazza. Poi chi viene da noi, guarda all’euro in più,  ma non vede che gli dai un  tovagliolo di stoffa, un coprisedia ed  uno spaghetto artigianale differente. Noi andiamo avanti anche se con fatica, ma per molti sarà sempre più dura”.

E dopo pranzo, non può mancare una salita in funivia sul Catria. O una visita, al Monastero di Fonte Avellana.

*Narratore del gusto e della bellezza

 

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