Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare insieme prosciutto e tartufo

Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare insieme prosciutto e tartufo

Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo

di FRANCESCO FERRONI

CARPEGNA – Marco Stabile, chef stellato del ristorante l’Ora d’Aria  di  Firenze, (e chef ambassador dell’Accademia italiana del tartufo nel mondo) ha visitato in questi giorni il Montefeltro, accompagnato dal Presidente dell’Accademia stessa, il Cavaliere del gusto e della bellezza Giuseppe Cristini. Stabile è venuto per studiare nuovi piatti al tartufo, ma anche per assaggiare la più importante Dop delle Marche: il prosciutto di Carpegna.

Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufo“Carpegna – esordisce Marco Stabile -, vive una natura bellissima, curatissima, ma tutto in modo naturale. Il prosciuttificio in mezzo alle campagne è come un quadro rinascimentale,  qui influisce il territorio, i prodotti buoni nascono solo da luoghi belli e, molto spesso, sono fatti da brave persone.  Un bello che ti mette appetito. Il prosciutto di Carpegna  mi piace, esprime dolcezza  con profondità;  è appetitoso e, in cottura, non tira fuori il sale”.

Nella visita allo stabilimento, osservando tutto il processo produttivo a centimetro zero, lo chef  ha riscontrato che, nella stuccatura del prosciutto, che conferisce unicità  al prodotto finale, ha percepito note eleganti di ginepro, e di  cardamomo, non rivelate, anche se per lui sono evidenti, in quanto sono sapori che utilizza tutti i giorni.

Un Marco Stabile, già presidente dei giovani ristoratori europei italiani, che va “a ruota libera”, in questa uscita montefeltrana. Ci regala anche un piatto con l’utilizzo del prosciutto di Carpegna  e del  tartufo. Un piatto di grande recupero ma intelligente, un piatto gustoso ma fatto di  ricerca  (un brodo con l’osso del prosciutto, dove cuocerci un tagliolino,  grattugiare il tartufo nero, e gentile olio extravergine), un piatto assolutamente senza sale, la cui saporosità viene data dal brodo.

Il bianco pregiato, va da sé (è un primattore in cucina e non ama comprimari invadenti), basta “lamellarlo” su piatti caldi con l’aiuto di fondute, besciamelle, casciotta  e  parmigiano.

Il tartufo nero, invece, va grattugiato, e va scoperto cosa c’è attorno. Ed anche in cucina, si deve  crescere senza rovinare le radici. “Facciamo  sempre quello che sappiamo fare meglio, per ripartire con nuove ricette”, ci dice Marco Stabile.

Il tartufo italiano, nel mondo può raccontare unicità dei territori e, quindi, l’Italia stessa, massima espressione mondiale di bellezza. Il tartufo, se lo sai usare, diventa una firma eccezionale sul piatto,  se non lo sai usare, invece, è solo un costo aggiunto. Per cui le tecniche di utilizzo degli alimenti, sono un valore straordinario in cucina.

Per Marco Stabile “il futuro  è alleggerire e concentrare. Come  ad esempio una salsa di zafferano: mettiamone  meno in un piatto,  ma concentriamo di più, percepiremo meglio questa preziosa spezia, mangiando, nel contempo, meno cibo. L’utilizzo di erbe aromatiche è straordinario: unisco le erbe acide a quelle dolci e a quelle sapide”.

“Nel mio ristorante, a pranzo, faccio le tapas, è un pranzo che cattura;  un pranzo alla portata di tutti e anche nelle mezze porzioni, ci può essere davvero, tanto racconto del cibo”.

Lo chef stellato Marco Stabile a Carpegna con l’amico Giuseppe Cristini per valorizzare prosciutto e tartufoE nella appassionante  conversazione Marco Stabile ci aggiunge anche certezze sul  futuro nel consumo del vino. “Nel mondo del vino – ha detto -, credo che sempre più vinceranno i piccoli formati, noi all’Ora d’aria, adesso  serviamo in mezze bottiglie anche l’Ornellaia, uno dei vini italiani più pregiati al mondo”.

“Siamo sempre più rivolti – aggiunge Marco -,  verso il bicchiere, e sarà sempre meno la bottiglia grande,  ad essere richiesta. Anche se, adesso, a stravincere è sempre più il pianeta birra”.

“Nel mio ristorante – prosegue lo chef – ci sono molti piatti con la birra dentro,  e molti piatti dove abbino la birra;  penso al notissimo “tartare di manzo marinata alla birra, con tartufo nero,  olio evo, sale, pepe, e lì:  non posso che abbinarci  la birra”.

“Se devo dire tre aggettivi della mia cucina, dico buono, perché tutto deve essere buono, poi dico  genuino, perché devi stare bene quando esci dal mio locale, sentirti bene durante il giorno se vieni a pranzo, e leggero la notte se vieni a cena,  e poi…… metterei culturale,  i miei piatti hanno sempre qualcosa da narrare”.

Da uno chef italiano, che va all’estero, o ospita turisti nel suo locale,  ci  si attende la vera cucina italiana: “i tre elementi che da me non mancano mai sono l’olio evo, il tartufo e la pasta. La pasta è un simbolo d’Italia”.

“Il piatto che piace di più agli stranieri? Sicuramente il primo piatto. Gli elementi che mi piacciono? Sono l’uovo, la gallina e i prodotti dell’aia”.

“Il futuro in sala sarà lo sharing tra gli ospiti. Tanto che, presto, presenteremo una Fiorentina da un chilo, preparata direttamente in sala. E la voglio fare assaggiare a tante persone, che sono a pranzo quel giorno nel mio ristorante, in forma di tapas;  che poi dialogano tra loro sullo stesso cibo”.

Perché un ristorante che è un luogo bello, deve essere anche socializzante. L’Ora d’Aria è un luogo di distacco,  ti regali un’ora d’aria diversa dal solito, dove puoi sorseggiare la libertà del gusto.

“Da me – afferma sempre Marco Stabile – trovi il menù rivoluzione, le tapas con menù di riferimento toscano,  con grandi piatti ma piccole porzioni. La rivoluzione è quella di sapere che non sai cosa ti aspetta nel piatto,  però sai che sarà comunque buono”.

“I miei  piatti  devono  essere chiari e leggibili,  noi  non vogliamo stupire una volta sola: da noi non esiste questa esclamazione: ok da Stabile, mi sono divertito oggi a pranzo, ma adesso andiamo a mangiare. A volte, in certi  ristoranti, accade questo”.

“Con Giuseppe Cristini – conclude Marco Stabile, in partenza da Carpegna (ospite del ristorante Silvana) per Alba -, esiste un’amicizia e una collaborazione forte. Ed ora assieme portiamo il tartufo italiano tutto l’anno, in tutto il mondo. E  presto sarò di nuovo a Carpegna”.

Nelle foto: Marco Stabile e Giuseppe Cristini alla ricerca di nuovi profumi all’interno del prosciuttificio di Carpegna; un piatto con prosciutto e tartufo; il grande chef stellano ed il Presidente dell’Accademia italiana del tartufo al ristorante Silvana (sotto insieme al titolare Samuele) a studiare nuovi abbinamenti. Subito sotto il violino del Montefeltro e la sensualità al palato

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